Ο πατέρας μου νέος στα Λαγυνά, πριν φύγει το 1962 για τη Γερμανία. Το κάρο του θείου Ηλία ήταν ακριβώς έτσι, κι εκείνος ήταν ντυμένος όπως ο πατέρας μου: παλιά, φθαρμένα ρούχα, πάντα δίπλα στα ζώα.
Το καλοκαίρι του κάρου
Στο χωριό Λαγυνά η ζωή πήγαινε πιο αργά. Ήταν ένας κόσμος απλός, εντελώς διαφορετικός από τη φασαρία της Φρανκφούρτης. Οι δρόμοι ήταν χωμάτινοι, τα σπίτια χαμηλά και ασβεστωμένα, κι η σιωπηλή ζέστη του Έβρου βάραινε πάνω σε όλους και σε όλα. Το μεσημέρι το χωριό ήταν σχεδόν έρημο. Έκλειναν τα παντζούρια για τον ήλιο, τα σκυλιά ήταν ξαπλωμένα στη σκιά των τοίχων, και το μόνο που ακουγόταν ήταν τα τζιτζίκια στα δέντρα. Εδώ, μακριά από το εργαστήριο με τις γούνες και τους καλούς πελάτες, γνωρίζαμε κάθε χρόνο ξανά τη σκληρή ζωή του χωριού.
Ο θείος Ηλίας, που ήταν και γείτονάς μας, ήταν το πρόσωπο αυτής της ζωής. Δούλευε στα χωράφια και έσπερνε στάρι και ηλιοτρόπια, ακόμα με ένα ξύλινο κάρο που το τραβούσαν αγελάδες. Για εκείνον ήταν βαριά, καθημερινή δουλειά. Για μένα, παιδί ακόμα, ήταν καθαρή μαγεία. Όταν με έπαιρνε πάνω στο κάρο, να προχωράμε σιγά σιγά πάνω στο ξερό χώμα, με το τρίξιμο των ξύλινων τροχών και τη μυρωδιά από το ζεστό ζώο και τη σκόνη, αυτό ήταν η περιπέτεια του καλοκαιριού.
Ο θείος Ηλίας κι η γυναίκα του, η Δημητρούλα, μοιράζονταν ό,τι είχαν. Το τραπέζι ήταν πάντα ανοιχτό, όσο λίγα κι αν είχαν. Αυτή είναι η φιλοξενία στην πιο αγνή της μορφή.
Μόλις φτάναμε στα Λαγυνά, η μητέρα μου αναλάμβανε όχι μόνο την κουζίνα αλλά όλο το νοικοκυριό της γιαγιάς. Ήταν βαριά δουλειά. Πλυντήριο δεν είχαμε. Τα ρούχα τα έπλενε έξω στο χέρι, σκυμμένη πάνω από τις λεκάνες. Στο βάθος στεκόταν το σπίτι που δεν αποτελειώθηκε ποτέ, με μια σκάλα που σε κάθε σκαλί είχε κι από ένα ασβεστωμένο τενεκεδάκι με ένα λουλούδι. Ούτε ζεστό νερό έτρεχε έτσι απλά από τη βρύση. Στην αυλή ήταν ένα μεγάλο καζάνι πάνω στη φωτιά, που στα μάτια μου έμοιαζε με καζάνι μάγισσας. Η ίδια φωτιά ήταν και η δική μας καύση σκουπιδιών: τα σκουπίδια του σπιτιού κρατούσαν τη φωτιά αναμμένη και ζέσταιναν το νερό. Το μπάνιο και το λούσιμο τα κάναμε κι αυτά έξω, μέσα σε μια μεγάλη τσίγκινη σκάφη, με το ζεστό νερό από το καζάνι ή με το λάστιχο του κήπου. Το λάστιχο ήταν πολύ μακρύ κι έμενε όλη μέρα τυλιγμένο στον ήλιο, έτσι που πάντα έβγαιναν λίγα λίτρα καυτό νερό κατευθείαν από μέσα. Ήταν περιπέτεια, μόνο που δεν μπορούσες να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία. Η ζωή τη δεκαετία του εβδομήντα ήταν πολύ απλή και πρωτόγονη. Μόνο τώρα καταλαβαίνω πόσο δύσκολο πρέπει να ήταν για τη μητέρα μου και τι είχε να αντιμετωπίσει εκείνα τα καλοκαίρια. Δεν παραπονιόταν ποτέ, ήταν κοντά στο πατρικό και στους δικούς της κι αυτό μόνο της έδινε τόση ικανοποίηση. Η απλότητα την έκανε ευτυχισμένη.
Το μαγείρεμα εδώ ήταν θέμα έμπνευσης της στιγμής. Τα υλικά δεν έρχονταν από το σουπερμάρκετ αλλά κατευθείαν από τη ζεστή γη του κήπου: κολοκυθάκια, φασολάκια που κρέμονταν βαριά από τα κλαδιά, ντομάτες τόσο ώριμες που κόντευαν να σκάσουν, και μελιτζάνες σε αφθονία. Τίποτα δεν ήταν συσκευασμένο, τίποτα δεν ζυγιζόταν. Έπαιρνες ό,τι σου έδινε ο κήπος εκείνο το πρωί. Μαγειρεύαμε μέσα, σε μια μικρή κουζίνα, πάνω σε ένα παλιό γκαζάκι κάτω από ένα ανοιχτό τζάκι, όπου καμιά φορά έμπαινε και κανένα πουλί.
Το μαγείρεμα όμως είχε πάντα ένα απρόβλεπτο: τη φιάλη του υγραερίου. Στη μέση του μαγειρέματος, εκεί που τα φασολάκια μόλις άρχιζαν να μυρίζουν κι η κατσαρόλα να βγάζει ατμό, μπορούσε η φιάλη ξαφνικά να αδειάσει μ’ ένα σφύριγμα. Η φλόγα χαμήλωνε, γινόταν μπλε κι έσβηνε. Τότε ήταν η σειρά μου. Μέσα στη ζέστη του μεσημεριού έτρεχα όσο πιο γρήγορα μπορούσα μέσα από τους άδειους δρόμους ως το καφενείο, εκεί που ο πατέρας μου καθόταν με τους άλλους άντρες σε ένα τραπεζάκι, στη σκιά, με τον καφέ του. «Μπαμπά, τελείωσε το γκάζι.» Τότε σηκωνόταν, ερχόταν πρώτα μαζί μου στο σπίτι να πάρει την άδεια φιάλη, και μετά πήγαινε να τη γεμίσει. Χωρίς γκάζι, χωρίς φαΐ. Αυτός ήταν ο σταθερός ρυθμός των καλοκαιριών των παιδικών μου χρόνων. Κι όταν επιτέλους γύριζε, έβαζε τη γεμάτη φιάλη κι η φλόγα ξαναπεταγόταν μ’ έναν κρότο, το σπίτι γέμιζε επιτέλους με τη μυρωδιά του φαγητού που όλη αυτή την ώρα περίμενε υπομονετικά.
Εκείνα τα καλοκαίρια μου έμαθαν κάτι που δεν το γράφει κανένα βιβλίο μαγειρικής: ότι τα πιο απλά υλικά, από τη δική σου γη, μαγειρεμένα πάνω σε ένα παλιό μάτι, είναι τα πιο νόστιμα. Ένα μπριάμ με λαχανικά από τον κήπο της γιαγιάς. Φασολάκια που σιγόβραζαν μια ώρα σε ελαιόλαδο και ντομάτα. Και τις μεγάλες βραδιές, όταν η οικογένεια μαζευόταν στη βεράντα κι η ζέστη σιγά σιγά έπεφτε, γεμιστά, τα λαχανικά που ακόμα και σήμερα δεν λείπουν από κανένα καλοκαιρινό τραπέζι. Περίτεχνα γλυκά δεν κάναμε. Μετά το φαΐ είχε φρούτα, συνήθως ένα κομμάτι καρπούζι ή πεπόνι, κι ένα ποτήρι κρύο νερό. Κι αν ερχόταν επίσκεψη, τότε έβγαινε το γλυκό του κουταλιού, σπιτικό εννοείται. Από ένα βάζο στο ντουλάπι έπαιρναν ένα κουτάλι: σύκο, κεράσι ή καρύδι, γυαλιστερό και βαρύ μέσα στο πηχτό σιρόπι. Το σέρβιραν σε ένα πιατάκι, μ’ ένα ποτήρι κρύο νερό δίπλα. Σε όποιον περνούσε το κατώφλι το πρόσφεραν. Δεν το αρνιόσουν, γιατί αυτό θα πρόσβαλλε την οικοδέσποινα. Κι αν δεν υπήρχε γλυκό του κουταλιού, τότε έπαιρνες ένα σοκολατάκι, τυλιγμένο σε ασημόχαρτο. Κεράσμα. Απ’ αυτά που βλέπεις ακόμα και σήμερα σε κάθε ζαχαροπλαστείο.
Δεν ήταν η πολυτέλεια των ξενοδοχείων και των εστιατορίων, ούτε διακοπές στη θάλασσα όπως τις ήξεραν οι φίλες μου στη Γερμανία. Εκείνες ξάπλωναν στην παραλία, και καμιά φορά τις ζήλευα. Μα κι εκείνες ζήλευαν εμένα, γιατί νόμιζαν ότι εγώ ήμουν έξι εφτά βδομάδες ξαπλωμένη στην παραλία. Καμιά μας δεν ήξερε το καλοκαίρι της άλλης.
Αυτά ήταν τα φαγητά του χωριού. Απλά. Ασυναγώνιστα.
Συνταγή: Μπριάμ (παραδοσιακά λαχανικά στο φούρνο)
Τα αυθεντικά λαχανικά στο φούρνο, όπου όλα από τον κήπο της γιαγιάς πήγαιναν κατευθείαν στο ταψί.
Μερίδες: 4 | Χρόνος: 75 λεπτά
Υλικά
- 2 μελιτζάνες
- 2 κολοκυθάκια
- 3 μεγάλες πατάτες
- 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
- 400 γρ. ντομάτες αποφλοιωμένες (πολτοποιημένες)
- 150 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. ξερή ρίγανη
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Κόβουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες σε χοντρές φέτες ή σε κομμάτια ίδιου μεγέθους. Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες. Βάζουμε όλα τα λαχανικά μαζί με το σκόρδο σε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τις πολτοποιημένες ντομάτες και το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια, ώστε κάθε λαχανικό να είναι καλυμμένο με λάδι και σάλτσα. Ψήνουμε 60 με 75 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να γίνουν πολύ μαλακές και να έχουν πιει τα υγρά τους.
Συνταγή: Φασολάκια λαδερά
Το απόλυτο αργό φαγητό του χωριού, φασολάκια σε ντομάτα κι ένα γενναίο λάδι.
Μερίδες: 4 | Χρόνος: 50 λεπτά
Υλικά
- 600 γρ. φρέσκα φασολάκια (καθαρισμένα)
- 2 πατάτες (σε κύβους)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
- 400 γρ. ώριμες ντομάτες (πολτοποιημένες)
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το μισό ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα φασολάκια και τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες, τη ζάχαρη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγο ζεστό νερό, μέχρι τα φασολάκια σχεδόν να σκεπαστούν. Βράζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με το καπάκι μισάνοιχτο για 40 λεπτά, μέχρι τα φασολάκια και οι πατάτες να γίνουν πολύ μαλακά και η σάλτσα πηχτή και γυαλιστερή. Στο τέλος ανακατεύουμε τον μαϊντανό.
Συνταγή: Γεμιστά «ορφανά» (λαχανικά γεμιστά με ρύζι)
Το μεγάλο βραδινό στη βεράντα, λαχανικά γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά, χωρίς κρέας, όπως τα έφτιαχνε η γιαγιά.
Μερίδες: 6 | Χρόνος: 1 ώρα 20 λεπτά
Υλικά
- 6 μεγάλες ντομάτες (για γέμισμα)
- 6 μεγάλες πιπεριές (για γέμισμα)
- 2 πατάτες (σε φέτες, προαιρετικά)
- 200 γρ. ρύζι στρογγυλό
- 240 ml ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- μισό ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- 2 κ.σ. δυόσμο (ψιλοκομμένο)
- αλάτι και πιπέρι
- 480 ml νερό
Εκτέλεση
Κόβουμε το καπάκι από τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις αδειάζουμε, κρατώντας τη σάρκα της ντομάτας. Ανακατεύουμε το ρύζι με το κρεμμύδι, τον πελτέ, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, τη σάρκα της ντομάτας και τα δύο τρίτα του ελαιόλαδου. Γεμίζουμε τα λαχανικά κατά τα τρία τέταρτα, γιατί το ρύζι φουσκώνει στο ψήσιμο. Βάζουμε τα γεμιστά κοντά κοντά σε ένα ταψί, βάζουμε ανάμεσα τις πατάτες και ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό. Ψήνουμε 1 ώρα σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο στους 180°C, μετά αφαιρούμε το χαρτί και ψήνουμε άλλα 15 με 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Συνταγή: Γεμιστά άνθη κολοκυθιάς
Καθαρή φινέτσα με ρύζι και μυρωδικά, ανάλογα με το τι έδινε ο κήπος εκείνο το πρωί.
Μερίδες: 4 | Χρόνος: 45 λεπτά
Υλικά
- 12 φρέσκα άνθη κολοκυθιάς (πλυμένα προσεκτικά, βγαλμένος ο ύπερος)
- 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 150 γρ. ρύζι για ριζότο
- 1 ντομάτα (τριμμένη)
- μια χούφτα φρέσκο δυόσμο και άνηθο (ψιλοκομμένα)
- 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- χυμό από μισό λεμόνι
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε προσεκτικά τα άνθη και βγάζουμε τον ύπερο από μέσα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο μισό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και 100 ml νερό. Βράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά του, το ρύζι δεν έχει βράσει ακόμα εντελώς. Γεμίζουμε τα άνθη κατά τα δύο τρίτα με το μείγμα και κλείνουμε τα φύλλα. Τα βάζουμε το ένα δίπλα στο άλλο σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και ζεστό νερό μέχρι τα άνθη να σκεπαστούν μέχρι τη μέση. Βάζουμε ένα βαρύ πιάτο από πάνω για να μην ανοίξουν και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 25 με 30 λεπτά.
Η Ανθούλα Σισμάνη γράφει στο meltemiverhalen.com για τις γεύσεις των παιδικών της χρόνων ανάμεσα στη Φρανκφούρτη και την Ελλάδα, και για την τέχνη να ξαναανακαλύπτεις τις παραδόσεις με φρέσκια ματιά.
Απάντηση