Mein Vater in jungen Jahren in Lagina, bevor er 1962 nach Deutschland ging. Der Karren von Onkel Ilias sah genauso aus, und er war gekleidet wie mein Vater: abgetragene Sachen, immer neben den Tieren.
Der Sommer des Karrens
Im Dorf Lagina verlangsamte sich das Leben vollständig. Es war eine Welt schlichter Einfachheit, in scharfem Gegensatz zum Trubel von Frankfurt. Die Wege waren unbefestigt, die Häuser niedrig und weiß gekalkt, und die stille Hitze der Provinz Evros lastete schwer auf allem und jedem. In den Mittagsstunden lag das Dorf wie ausgestorben da. Die Fensterläden wurden gegen die Sonne geschlossen, die Hunde lagen platt im Schatten der Mauern, und das Einzige, was zu hören war, war das Zirpen der Zikaden in den Bäumen. Hier, weit weg vom Pelzgeschäft und der vornehmen Kundschaft, lernten wir jedes Jahr aufs Neue die harte Wirklichkeit des griechischen Landlebens kennen.
Onkel Ilias, zugleich unser Nachbar, war das Gesicht dieser Wirklichkeit. Er bestellte sein Land, Weizen und Sonnenblumen so weit das Auge reichte, noch mit einem Holzkarren, den Kühe zogen. Für ihn war es schwere, tägliche Arbeit. Für mich als Kind war es der reine Zauber. Wenn er mich auf dem Karren mitnahm, langsam über die trockene Erde ruckelnd, mit dem Knarren der Holzräder und dem Geruch von warmem Tier und Staub, dann war das das Abenteuer des Sommers.
Onkel Ilias und seine Frau Dimitroula teilten alles, was sie hatten. Der Tisch wurde immer geteilt, so knapp die Mittel auch waren. Das ist Filoxenia in ihrer reinsten Form.
Sobald wir in Lagina waren, übernahm meine Mutter nicht nur die Küche, sondern den ganzen Haushalt meiner Großmutter. Das war schwere Arbeit. Eine Waschmaschine hatten wir nicht. Die Wäsche wurde draußen von Hand gewaschen, in der Hocke über Zinkschüsseln. Im Hintergrund stand das Haus, das nie fertiggebaut wurde, mit einer Treppe, auf deren Stufen jeweils eine weiß getünchte Dose mit einem Pflänzchen stand. Auch warmes Wasser kam nicht einfach aus dem Hahn. Im Garten stand ein großer Kessel über dem Feuer, der in meiner Vorstellung wie ein Hexenkessel aussah. Dasselbe Feuer war zugleich unsere eigene Müllverbrennung: der Hausmüll hielt das Feuer am Brennen und erwärmte das Wasser. Duschen und Haarewaschen taten wir ebenfalls draußen, in einer großen Zinkwanne, mit dem warmen Wasser aus dem Kessel oder mit dem Gartenschlauch. Der Schlauch war besonders lang und lag den ganzen Tag aufgerollt in der Sonne, sodass immer ein paar Liter heißes Wasser direkt herauskamen. Es war abenteuerlich und lustig zugleich. Der einzige Nachteil war, dass man die Temperatur nicht regeln konnte. Das Leben war in den siebziger Jahren sehr einfach und ursprünglich. Erst heute wird mir klar, wie schwer es für meine Mutter gewesen sein muss und vor welchen Herausforderungen sie in diesen Ferien stand. Sie klagte nie, sie war zu Hause, und schon das gab ihr so viel Zufriedenheit. Die Einfachheit machte sie glücklich.
Gekocht wurde hier aus dem Augenblick heraus, in einem ganz eigenen, gelebten Rhythmus. Die Zutaten kamen nicht aus dem Supermarkt, sondern direkt aus der warmen Erde des Gartens: Zucchini, Bohnen, die schwer an den Stängeln hingen, Tomaten, so reif, dass sie fast aufplatzten, und Auberginen im Überfluss. Nichts war abgepackt, nichts wurde gewogen. Man nahm, was der Garten an diesem Morgen hergab. Gekocht wurde drinnen in einer kleinen Küche, auf einem klapprigen Gaskocher unter einem offenen Kamin, in den sich manchmal auch ein Vogel verirrte.
Das Kochen hatte allerdings immer einen unberechenbaren Faktor: die Gasflasche. Mitten beim Kochen, wenn die Bohnen gerade zu duften begannen und der Topf zu dampfen anfing, konnte diese Flasche mit einem Zischen plötzlich leer sein. Die Flamme sank in sich zusammen, wurde blau und erlosch. Dann war ich an der Reihe. In der glühenden Mittagshitze rannte ich, so schnell ich konnte, durch die leeren Gassen zum Kafenion, wo mein Vater mit den anderen Männern an einem wackligen Tischchen saß, im Schatten, bei seinem Kaffee. „Babá, das Gas ist alle.“ Dann stand er auf, ging zuerst mit mir nach Hause, um die schwere leere Flasche zu holen, und besorgte danach eine volle. Kein Gas, kein Essen. Das war der feste Rhythmus der Sommer meiner Kindheit. Und wenn er endlich zurückkam, die volle Flasche angeschlossen wurde und die Flamme mit einem Plopp wieder aufsprang, füllte sich das Haus doch noch mit dem Duft des Gerichts, das die ganze Zeit geduldig gewartet hatte.
Diese Sommer lehrten mich etwas, das in keinem Kochbuch steht: dass die einfachsten Zutaten, aus der eigenen Erde, über einem klapprigen Herd zubereitet, am besten schmecken. Ein Briam mit Gemüse aus Großmutters Garten. Fasolakia, die eine Stunde lang in Olivenöl und Tomate schmorten. Und an den großen Abenden, wenn die Familie sich auf der Veranda versammelte und die Hitze langsam nachließ, Gemista, das gefüllte Gemüse, das auf keiner Sommertafel fehlen darf. Aufwendige Nachspeisen hatten wir nicht. Nach dem Essen gab es Obst, meist ein Stück Wasser- oder Honigmelone, und ein Glas kaltes Wasser. Und kam Besuch vorbei, dann erschien das Glyko tou Koutaliou, selbstgemacht natürlich. Aus einem Einmachglas im Schrank wurde ein Löffel geholt: Feige, Kirsche oder Walnuss, glänzend und schwer im dicken Sirup. Serviert wurde es auf einem Untertellerchen, mit einem Glas kaltem Wasser daneben. Jeder, der über die Schwelle trat, bekam es angeboten. Man schlug es nicht aus, denn das hätte die Gastgeberin gekränkt. Gab es kein Glyko tou Koutaliou, dann bekam man ein mit Praliné oder Nougat gefülltes Schokoladenküchlein, in Silberfolie eingewickelt. Kerasmata. Man sieht sie heute noch in jeder Konditorei.
Es war kein Luxus von Hotels und Restaurants, kein Strandurlaub, wie ihn meine Freundinnen in Deutschland kannten. Sie lagen am Meer, und darum beneidete ich sie manchmal. Aber sie beneideten wiederum mich, denn sie dachten, ich läge sechs oder sieben Wochen lang am Strand. Keine von uns kannte den Sommer der anderen.
Das waren die Mahlzeiten von Lagina. Einfach. Unschlagbar.
Rezept: Briam (Traditioneller Gemüseauflauf)
Der authentische Gemüseauflauf, bei dem alles aus Großmutters Garten direkt in die Auflaufform wanderte.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 75 Minuten
Zutaten
- 2 Auberginen
- 2 Zucchini
- 3 große Kartoffeln
- 1 große rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
- 400 g geschälte Tomaten (püriert)
- 150 ml natives Olivenöl extra
- 1 EL getrockneter Oregano
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in dicke Scheiben oder gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel in Spalten schneiden. Das gesamte Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in eine große, tiefe Auflaufform geben. Die pürierten Tomaten und das Olivenöl darübergießen. Großzügig mit getrocknetem Oregano, Salz und Pfeffer bestreuen. Alles mit den Händen gut vermengen, sodass jedes Stück mit Öl und Sauce bedeckt ist. 60 bis 75 Minuten im Ofen backen, bis die Kartoffeln butterweich sind und die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist.
Rezept: Fasolakia (Grüne Bohnen in Olivenöl)
Das ultimative Slow Food des Dorfes, grüne Bohnen in Tomate und einem großzügigen Schuss Olivenöl.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten
- 600 g frische grüne Bohnen (geputzt)
- 2 Kartoffeln (gewürfelt)
- 1 große Zwiebel (gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
- 400 g reife Tomaten (püriert)
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml natives Olivenöl extra
- 1 TL Zucker
- eine Handvoll frische Petersilie (gehackt)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in einem großen Topf mit der Hälfte des Olivenöls andünsten, bis sie weich sind. Das Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitbraten. Die grünen Bohnen und die Kartoffelwürfel dazugeben und gut umrühren. Die pürierten Tomaten, den Zucker, das restliche Olivenöl und einen kleinen Schuss warmes Wasser angießen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Aufkochen, die Hitze reduzieren und mit schräg aufgelegtem Deckel in 40 Minuten sanft schmoren, bis Bohnen und Kartoffeln butterweich sind und die Sauce dick und glänzend ist. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.
Rezept: Gemista „orfana“ (Gefülltes Gemüse mit Reis)
Das große Abendessen auf der Veranda, Gemüse gefüllt mit Reis und Kräutern, ohne Fleisch, so wie Großmutter es machte.
Portionen: 6 | Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Zutaten
- 6 große Tomaten (zum Füllen)
- 6 große Paprika (zum Füllen)
- 2 Kartoffeln (in Spalten, optional)
- 200 g Rundkornreis
- 250 g Hackfleisch oder vegetarisches Hack (optional)
- 240 ml Olivenöl
- 2 Zwiebeln (fein gehackt)
- 2 EL Tomatenmark
- ein halber Bund Petersilie (gehackt)
- 2 EL Minze (gehackt)
- Salz und Pfeffer
- 480 ml Wasser
Zubereitung
Die Deckel von Tomaten und Paprika abschneiden und sie aushöhlen, das Fruchtfleisch der Tomaten aufbewahren. Den Reis mit Zwiebel, Tomatenmark, Kräutern, Salz, Pfeffer, dem Tomatenfruchtfleisch und zwei Dritteln des Olivenöls vermengen. Wer eine herzhaftere Füllung möchte, brät Hackfleisch oder vegetarisches Hack kurz mit dem Reis an. Das Gemüse zu drei Vierteln füllen, der Reis quillt beim Backen auf. Das gefüllte Gemüse dicht an dicht in eine Auflaufform setzen, die Kartoffelspalten dazwischenlegen und das restliche Olivenöl und das Wasser darübergießen. 1 Stunde mit Alufolie abgedeckt bei 180 °C backen, die Folie entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis alles goldbraun ist.
Rezept: Gefüllte Zucchiniblüten
Pure Finesse mit Reis und Kräutern, je nachdem, was der morgendliche Garten hergab.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten
- 12 frische Zucchiniblüten (vorsichtig gewaschen, Stempel entfernt)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 150 g Risottoreis
- 1 Tomate (gerieben)
- eine Handvoll frische Minze und Dill (gehackt)
- 4 EL natives Olivenöl extra
- Saft einer halben Zitrone
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und die Stempel im Inneren entfernen. Die Zwiebel in der Hälfte des Olivenöls andünsten. Den Reis zugeben und 1 Minute mitbraten. Die geriebene Tomate, die gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer und 100 ml Wasser zugeben. Kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, der Reis ist noch nicht gar. Die Blüten zu zwei Dritteln mit der Reismischung füllen und die Blätter schließen. Sie dicht nebeneinander in einen Topf legen. Das restliche Olivenöl, den Zitronensaft und warmes Wasser angießen, bis die Blüten halb bedeckt sind. Einen schweren Teller auf die Blüten legen, damit sie nicht aufgehen, und bei niedriger Hitze in etwa 25 bis 30 Minuten gar kochen.
Anthoula Sismani schreibt auf meltemiverhalen.com über die Geschmäcker ihrer Kindheit zwischen Frankfurt und Griechenland und über die Kunst, Traditionen mit frischem Blick neu zu erfinden.
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