Kneten für alle Fälle
Meine Geschichte beginnt in der Basaltstraße in Frankfurt, dem Ort, an dem ich aufgewachsen bin. Meine Eltern führten hier ein Pelzatelier: einen Laden und eine Werkstatt in einem, wo sie selbst Pelzmäntel, -jacken, -hüte und -krawatten anfertigten, änderten und verkauften. Als mein Vater 1973 damit begann, hatte er das noch nie zuvor gemacht. Unternehmer sein war ein fremdes Wort, Handwerk etwas, das er noch lernen musste. Aber er war entschlossen, und er war nicht allein. In Frankfurt saßen in jenen Jahren viele Griechen in der Pelzbranche, und diese Gemeinschaft teilte ihr Wissen. Sie stützten sich aufeinander, wie Griechen das eben tun.
Es waren auch andere Zeiten. Die Winter in Deutschland waren hart und bitter kalt, und ein Pelzmantel war keine Luxusware, sondern eine Notwendigkeit. Es gab noch kein Gore-Tex und keine technischen Materialien, die einen warm und trocken hielten. Ein schwerer Pelzmantel war das, was zwischen Dir und der Kälte stand. Mein Vater verstand das, und er baute darauf eine Zukunft auf, während aus einer Ecke des Ladens griechische Musik leise aus einem flachen, verstaubten Kassettenrekorder erklang.
Aber parallel zu dieser Welt existierte eine völlig andere Realität, getrennt durch eine Sache: die große, schwere Stahltür.
Sobald diese Tür hinter mir ins Schloss fiel, trat ich aus dem Laden heraus und in unser warmes griechisches Zuhause ein. Der Geruch von Pelz und Maschinenöl wich sofort den Düften, die meine gesamte Kindheit geprägt haben: Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Oregano. Hier war meine Mutter keine bescheidene Verkäuferin, die sich gegenüber den Kunden fast entschuldigte, wenn der Knoblauchgeruch durch die Ritzen sickerte. Hier war sie die Königin.
Mein Vater und sie brachten die Seele Griechenlands nach Deutschland, und das zeigte sich in allem.
Meine Mutter handhabte ein ungeschriebenes Gesetz der Gastfreundschaft, die echte Filoxenia. Jeden Samstagmorgen knetete sie ganz selbstverständlich ein Pfund Hackfleisch. Egal ob Besuch angesagt war oder nicht. Das Hackfleisch wurde geknetet, denn es würde jemand kommen.
In der griechischen Enklave in Frankfurt war die Tür nie wirklich abgeschlossen. Man erschien unangekündigt für ein Schwätzchen, ein Gläschen Tsipouro, Ouzo, einen Kaffee, und selbstverständlich: einen Teller Essen. Bei uns gehörten Essen und Trinken einfach zur Gastfreundschaft.
Diese tiefe Menschlichkeit zog sich weit über unsere schwere Tür hinaus. Ich erinnere mich an eine Kundin, die freundliche Frau, die in der Frischeabteilung des nahe gelegenen Kaufhauses Bilka arbeitete. Wir kannten ihren Namen nicht, aber weil sie dort arbeitete, nannten wir sie Bilkina. Wenn ich als Kind mit meiner Mutter mitging, bekam ich von ihr immer eine Scheibe Wurst angeboten.
Es entstand ein wunderbarer, informeller Tauschhandel. Im Gegenzug für die Freundlichkeit und die Wurst gab meine Mutter ihr griechische Leckereien mit, oder Pelzreste aus unserem Laden, die Bilkina nutzte, um die Körbchen ihrer drei langhaarigen Dackel bequem auszupolstern.
Es sind jene Erinnerungen an Frankfurt, die Kälte draußen, der Geruch von Pelz und die sanfte Musik aus dem Atelier, die das Fundament dessen bilden, was ich bin.
Und jedes Jahr, wenn der Sommer nahte, wurde diese Welt gegen eine andere eingetauscht. Das Auto wurde gepackt, Tücher für die Fenster gegen die gleißende Sonne aufgehängt, und der Kofferraum mit Hackbällchen, Gurken und Butterbroten für unterwegs gefüllt. Zweitausend Kilometer später, wenn die Oleander entlang der griechischen Autobahn in voller Blüte standen und wir die Grenze bei Evzones überquerten, war alles anders.
Dann roch die Welt nach Freiheit. Der warme Sommerwind strich über unsere Gesichter, der Meltemi, jener charakteristische griechische Wind, der sich immer anfühlt, als würde Griechenland einen persönlich willkommen heißen. Nicht sanft und still, sondern lebendig, bewegend, voller Verheißung.
Rezept: Keftedakia
Die Hackbällchen, die für die samstägliche Gastfreundschaft hinter dem Atelier stehen — geknetet für alle Fälle.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten
- 500g Rinderhackfleisch (oder gemischt)
- 1 große Zwiebel (sehr fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (gepresst)
- 2 dicke Scheiben altbackenes Weißbrot (ohne Rinde, in Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt)
- 1 Ei
- eine gute Handvoll frische Petersilie und frische Minze (fein gehackt)
- 1 EL getrockneter Oregano
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Mehl zum Bestäuben
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem ausgedrückten Brot und dem Ei vermengen. Petersilie, Minze, Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Ganze mindestens 5 bis 10 Minuten kräftig durchkneten, bis die Masse geschmeidig und kompakt wirkt. Das Hackfleisch mindestens eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach kleine, runde Bällchen formen. Die Bällchen leicht in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keftedakia in etwa 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun und gar braten.
Nährwerte (pro Portion) Energie: 345 kcal | Eiweiß: 28 g | Kohlenhydrate: 12 g | Fette: 20 g | Ballaststoffe: 0,8 g
Rezept: Klassischer Tzatziki
Das unverzichtbare, frische Gegenstück, das immer auf dem Tisch stand.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus 1 Stunde Abtropfen)
Zutaten
- 500g dicker griechischer Joghurt (10% Fett)
- 1 große Gurke
- 3 bis 4 Knoblauchzehen (fein gepresst, nach Geschmack)
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
- 1 EL fein gehackter frischer Dill
- Prise Salz
Zubereitung
Die Gurke waschen und grob mit Schale reiben. Mit einer Prise Salz bestreuen und eine Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Die Gurke danach in ein sauberes Geschäirrtuch einwickeln und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken — je trockener, desto fester der Tzatziki. In einer Schüssel den griechischen Joghurt mit dem gepressten Knoblauch, Olivenöl, Weißweinessig und Dill vermengen. Die trockene Gurkenraspel unterrühren. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte (pro Portion) Energie: 165 kcal | Eiweiß: 6 g | Kohlenhydrate: 5 g | Fette: 13 g | Ballaststoffe: 0,4 g
Rezept: Der „Bilkina“-Salat
Ein traditioneller griechischer Salat mit einem subtilen Augenzwinkern an den Tauschhandel in der Frankfurter Frischeabteilung.
Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten
- 4 große reife Tomaten (in groben Stücken)
- 1 Gurke (in dicken halben Scheiben)
- 1 rote Zwiebel (in dünnen halben Ringen)
- 1 grüne Paprika (in Streifen)
- eine Handvoll Kalamata-Oliven
- 200g fester griechischer Feta (in einem großen Stück oder groben Stücken)
- 1 EL getrockneter griechischer Oregano
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 1 EL roter Weinessig
- Prise Meersalz
Zubereitung
Tomaten, Gurke, Zwiebel und Paprika in einer tiefen Schüssel mischen. Mit Olivenöl und Essig beträufeln und eine kleine Prise Meersalz hinzufügen. Achtung: nicht zu viel Salz, denn Feta und Oliven sind bereits salzig. Die Oliven und den Feta-Block obenauf legen. Das Ganze großzügig mit dem getrockneten Oregano bestreuen und den Feta mit einem weiteren kleinen Schuss Olivenöl beträufeln.
Nährwerte (pro Portion) Energie: 142 kcal | Eiweiß: 5 g | Kohlenhydrate: 7 g | Fette: 10 g | Ballaststoffe: 2,1 g
Rezept: Ravani meiner Mutter
Der saftige Grießkuchen mit Zitronensirupe, der immer für den süßen unerwarteten Besuch bereitstand. Am nächsten Tag schmeckt er noch besser.
Portionen: 10–12 | Zubereitungszeit: 55 Minuten
Zutaten
Für den Kuchen:
- 3 Eier
- 150g Zucker (oder etwas weniger nach Geschmack)
- 150g Mehl
- 150g Grieß
- 150g Sonnenblumenöl
- 150g griechischer Joghurt
- 1 Päckchen Backpulver
- Abrieb von 1 Zitrone oder Orange
Für den Sirup:
- 200ml Wasser
- 200g Zucker
- Saft oder Schale von 1 Zitrone oder Orange
Zubereitung
Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die Eier mit dem Zucker hell und schaumig schlagen. Sonnenblumenöl und griechischen Joghurt hinzufügen und gut verrühren. Danach Grieß, Mehl, Backpulver und Zitronenabrieb hinzufügen und alles vorsichtig unterheben bis ein glatter Teig entsteht.
Eine runde Auflaufform gut einfetten — auf Griechisch nennen wir die ein Tapsi — und den Teig hineingießen. In 40 bis 45 Minuten goldbraun backen.
In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Zitronensaft oder -schale aufsetzen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sirup etwas abkühlen lassen. Sobald der Kuchen aus dem Ofen kommt, den warmen Sirup sofort und gleichmäßig darüber gießen, damit er vollständig aufgesogen wird.
Mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Am nächsten Tag schmeckt er noch besser.
Nährwerte (pro Portion, bei 12 Portionen) Energie: 285 kcal | Eiweiß: 4,5 g | Kohlenhydrate: 42 g | Fette: 11 g | Ballaststoffe: 0,8 g
Anthoula Sismani schreibt auf meltemiverhalen.com über die Aromen ihrer Kindheit zwischen Frankfurt und Griechenland und die Kunst, Traditionen mit frischem Blick neu zu erfinden.
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