Mijn vader in zijn jonge jaren in Lagina, voor hij in 1962 naar Duitsland vertrok. De kar van oom Ilias zag er precies zo uit, en hij liep er net als mijn vader bij: versleten kleren, altijd naast de dieren.
De zomer van de kar
In het dorp Lagina vertraagde het leven volledig. Het was een wereld van pure eenvoud die in schril contrast stond met de drukte van Frankfurt. De wegen waren onverhard, de huizen witgekalkt en laag, en de stille hitte van de Evros-provincie drukte zwaar op alles en iedereen. In de middaguren lag het dorp er verlaten bij. De luiken gingen dicht tegen de zon, de honden lagen plat in de schaduw van de muren, en het enige geluid was het zingen van de tzitzikia in de bomen. Hier, ver weg van het bontatelier en de deftige klanten, maakten we elk jaar opnieuw kennis met de harde realiteit van het Griekse platteland.
Oom Ilias, tevens onze buurman, was het gezicht van die realiteit. Hij bewerkte zijn land, tarwe en zonnebloemen zo ver het oog reikte, nog met een houten kar getrokken door koeien. Voor hem was het zwaar, dagelijks werk. Voor mij als kind was het pure magie. Als hij me meenam op de kar, langzaam schuivend over de droge aarde, met het knarsen van de houten wielen en de geur van warm dier en stof, was dat het avontuur van de zomer.
Oom Ilias en zijn vrouw Dimitroula deelden alles wat ze hadden. De tafel werd altijd gedeeld, hoe schaars de middelen ook waren. Dat is Filoxenia in zijn meest onversneden vorm.
Zodra we in Lagina waren, nam mijn moeder niet alleen de keuken maar het hele huishouden van mijn oma over. Dat was zwaar werk. Een wasmachine hadden we niet. De was werd buiten met de hand gedaan, hurkend boven teiltjes. Op de achtergrond stond het huis dat nooit werd afgebouwd, met een trap waarop op elke trede een witgekalkt blikje met een plantje stond. Ook warm water kwam niet zomaar uit de kraan. In de tuin stond een grote ketel op het vuur, die er in mijn beleving uitzag als een heksenketel. Datzelfde vuur was tegelijk onze eigen afvalverbranding: het huisvuil hield het vuur brandend en verwarmde het water. Douchen en ons haar wassen deden we ook buiten, in een grote zinken teil, met het warme water uit de ketel of met de tuinslang. Die slang was extra lang en lag de hele dag opgerold in de zon, zodat er altijd een paar liter heet water direct uit kwam. Het was avontuurlijk en grappig tegelijk. Het enige nadeel was dat je de temperatuur niet kon bijstellen. Het leven was in de jaren zeventig erg primitief en eenvoudig. Nu besef ik pas hoe zwaar het voor mijn moeder moet zijn geweest en voor welke uitdagingen zij stond tijdens deze vakanties. Ze klaagde nooit, ze was thuis en dat alleen gaf al zoveel voldoening. De eenvoud maakte haar gelukkig.
Koken was hier een kwestie van improvisatie en puur geleefd ritme. De ingrediënten kwamen niet uit een supermarkt maar rechtstreeks uit de warme aarde van de tuin: courgettes, sperziebonen die zwaar hingen aan de stengels, tomaten zo rijp dat ze bijna openbarstten en aubergines in overvloed. Niets was voorverpakt, niets was gewogen. Je nam wat de tuin die ochtend gaf. Er werd binnen in een kleine keuken gekookt, op een gammel gasfornuisje onder een open schoorsteen, waar soms ook een vogel in verdwaalde.
Het kookproces had echter altijd één onvoorspelbare factor: de gasfles. Midden onder het koken, als de sperziebonen net begonnen te geuren en de pan stoom begon af te geven, kon die fles met een sissend geluid abrupt leeglopen. De vlam zakte in, werd blauw, en stierf. Dan was het aan mij. In de zinderende middaghitte rende ik zo snel ik kon door de lege straten naar het kafenion, waar mijn vader met de andere mannen aan een wankel tafeltje zat, in de schaduw, met zijn koffie. “Babá, het gas is op.” Dan kwam hij overeind, liep eerst met me mee naar huis om de zware lege fles op te halen, en ging daarna een volle regelen. Geen gas, geen eten. Het was het vaste ritme van de zomers uit mijn jeugd. En als hij eindelijk terugkwam, de volle fles werd aangesloten en de vlam met een plof weer opsprong, vulde het huis zich alsnog met de geur van het gerecht dat al die tijd geduldig had staan wachten.
Die zomers leerden me iets wat in geen kookboek staat: dat de eenvoudigste ingrediënten, uit de eigen grond, bereid boven een gammel fornuis, het beste smaken. Een Briam met groenten uit oma’s tuin. Fasolakia die een uur lang stoofde in olijfolie en tomaat. En op de grote avonden, als de familie samenkwam op de veranda en de hitte langzaam afnam, Gemista, de gevulde groenten die zomers nog steeds in geen enkele keuken op het menu ontbreken. Aan uitgebreide toetjes deden we niet. Na het eten was er fruit, meestal een water- of honingmeloen, en een glas koud water. En kwam er visite langs, dan verscheen het glyko tou koutaliou, huisgemaakt uiteraard. Uit een weckpot in de kast werd een lepel gehaald: vijg, kers of walnoot, glanzend en zwaar in de dikke stroop. Het werd geserveerd op een schoteltje, met een glas koud water ernaast. Iedereen die over de drempel kwam, kreeg het aangeboden. Je sloeg het niet af, want dat zou de gastvrouw beledigen. Was er geen glyko tou koutaliou, dan kreeg je een chocolaatje gevuld met praline of nootjes, een soort mini-gebakje verpakt in zilverfolie. Kerasmata. Je ziet ze vandaag nog bij elke banketbakker of patisseriezaak.
Het was geen luxe van hotels en restaurants, geen strandvakantie zoals mijn vriendinnetjes in Duitsland die kenden. Zij lagen aan zee, en daar was ik soms jaloers op. Maar zij waren dat weer op mij, want zij dachten dat ik zes of zeven weken lang op het strand lag. Geen van ons kende de zomer van de ander.
Dat waren de maaltijden van Lagina. Eenvoudig. Onverslaanbaar. Hierna volgen de recepten.
Recept: Briam (Traditionele groenteschotel)
De authentieke groenteschotel waarbij alles uit oma’s tuin rechtstreeks de ovenschaal in ging.
Porties: 4 | Bereidingstijd: 75 minuten
Ingrediënten
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 3 grote aardappelen
- 1 grote rode ui
- 2 tenen knoflook (fijngesneden)
- 400g gepelde tomaten (gepureerd)
- 150ml extra vierge olijfolie
- 1 el gedroogde oregano
- zout en peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de aubergines, courgettes en aardappelen in dikke plakken of blokken van gelijke grootte. Snijd de ui in parten. Doe alle groenten samen met de knoflook in een grote, diepe ovenschaal. Giet de gepureerde tomaten en de olijfolie eroverheen. Bestrooi gul met de gedroogde oregano, zout en peper. Meng alles met je handen goed door elkaar zodat elke groente bedekt is met olie en saus. Bak 60 tot 75 minuten in de oven tot de aardappelen boterzacht zijn en het vocht grotendeels is ingekookt.
Recept: Fasolakia (Sperziebonen in olijfolie)
Het ultieme slow-food van het dorp, sperziebonen in tomaat en een gulle plas olijfolie.
Porties: 4 | Bereidingstijd: 50 minuten
Ingrediënten
- 600g verse sperziebonen (schoongemaakt)
- 2 aardappelen (in blokjes)
- 1 grote ui (gesnipperd)
- 2 tenen knoflook (fijngesneden)
- 400g rijpe tomaten (gepureerd)
- 1 el tomatenpuree
- 100ml extra vierge olijfolie
- 1 tl suiker
- een handvol verse peterselie (fijngehakt)
- zout en peper
Bereiding
Fruit de ui en knoflook in een grote kookpan met de helft van de olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Voeg de sperziebonen en de aardappelblokjes toe en schep goed om. Giet de gepureerde tomaten, de suiker, de rest van de olijfolie en een klein scheutje warm water in de pan tot de bonen net niet onderstaan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan in 40 minuten zachtjes stoven tot de bonen en aardappelen boterzacht zijn en de saus dik en glanzend is. Roer op het laatst de peterselie erdoor.
Recept: Gemista “orfana” (Gevulde groenten met rijst)
De grote avondmaaltijd op de veranda, groenten gevuld met rijst en kruiden, zonder vlees, zoals oma ze maakte.
Porties: 6 | Bereidingstijd: 1 uur 20 minuten
Ingrediënten
- 6 grote tomaten (voor vulling)
- 6 grote paprika’s (voor vulling)
- 2 aardappelen (in parten, optioneel)
- 200g rondkorrelige rijst
- 250g gehakt of vegetarisch gehakt (optioneel)
- 240ml olijfolie
- 2 uien (fijngesnipperd)
- 2 el tomatenpuree
- een halve bos peterselie (fijngehakt)
- 2 el munt (fijngehakt)
- zout en peper
- 480ml water
Bereiding
Snijd de bovenkant van de tomaten en paprika’s eraf en hol ze uit, bewaar het vruchtvlees van de tomaten. Meng de rijst met ui, tomatenpuree, kruiden, zout, peper, het tomatenvruchtvlees en twee derde van de olijfolie. Wil je een stevigere vulling, bak dan gehakt of vegetarisch gehakt kort mee aan met de rijst. Vul de groenten voor drie kwart, de rijst zwelt tijdens het bakken. Zet de gevulde groenten dicht op elkaar in een ovenschaal, leg de aardappelpartjes ertussen en giet de rest van de olijfolie en het water erover. Bak 1 uur afgedekt met aluminiumfolie op 180°C, haal de folie eraf en bak nog 15 tot 20 minuten tot alles goudbruin is.
Recept: Gevulde Courgettebloemen
Pure verfijning met rijst en kruiden, afhankelijk van wat de ochtendtuin te bieden had.
Porties: 4 | Bereidingstijd: 45 minuten
Ingrediënten
- 12 verse courgettebloemen (voorzichtig gewassen, stampers verwijderd)
- 1 ui (fijngesnipperd)
- 150g risottorijst
- 1 tomaat (geraspt)
- een handvol verse munt en dille (fijngehakt)
- 4 el extra vierge olijfolie
- sap van ½ citroen
- zout en peper
Bereiding
Was de courgettebloemen voorzichtig en verwijder de stampers aan de binnenkant. Fruit de ui in de helft van de olijfolie. Voeg de rijst toe en bak 1 minuut mee. Voeg de geraspte tomaat, de fijngehakte kruiden, zout, peper en 100ml water toe. Laat koken tot het vocht is opgenomen, de rijst is nog niet gaar. Vul de bloemen voor twee derde met het rijstmengsel en vouw de blaadjes dicht. Leg ze strak naast elkaar in een pan. Giet de rest van de olijfolie, het citroensap en warm water erbij tot de bloemen half onderstaan. Leg een zwaar bord op de bloemen zodat ze niet opengaan en laat op laag vuur in circa 25 tot 30 minuten gaarkoken.
Anthoula Sismani schrijft op meltemiverhalen.com over de smaken van haar jeugd tussen Frankfurt en Griekenland, en de kunst om tradities met een frisse blik opnieuw uit te vinden.
Geef een reactie